Valutazione organolettica - attributi degli olii

Attributi positivi

Fruttato: Insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell'olio, dipendente dalla varietà delle olive, proveniente da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale.

fruttato armonioso: aroma che ricorda l'odore ed il gusto del frutto fresco giustamente maturo che rimane intatto nel corso dello stoccaggio delle olive e dell'estrazione dell'olio;

fruttato forte: aroma dello stesso tipo ma con caratteristiche più pronunciate;

fruttato maturo: aroma gradevole un po' attenuato quasi dolce tipico di oli ottenuti da frutti troppo maturi;

fruttato stanco o spento: aroma di fruttato caratteristico di oli molto vecchi.

Amaro: Sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate.

Piccante: Sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi.

Attributi negativi

Riscaldo: Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica.

Muffa-umidità:Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive nelle quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti stoccati molti giorni in ambienti umidi.

Morchia: Flavor caratteristico dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione in depositi sotterranei e aerei.

Avvinato-inacetito: Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. E’ dovuto fondamentalmente a un processo fermentativo delle olive che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo.

Metallico: Flavor che ricorda il metallo. E caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o stoccaggio.

Rancido: Flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo.

Altri attributi negativi

Cotto o stracotto: Flavor caratteristico dell'olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.

Fieno - legno: Odore caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.

Grossolano: Sensazione orale-tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli.

Lubrificanti: Flavor dell'olio che ricorda il gasolio, il grasso o l'olio minerale.

Acqua di vegetazione: Flavor acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione.

Salamoia: Flavor dell'olio ottenuto da olive conservate in salamoia.

Sparto: Flavor dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Il flavor può essere differente se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.

Terra: Flavor dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.

Verme: Flavor dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo (Bactrocera oleae).

Cetriolo: Flavor che si produce nell'olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.