Proprietà chimiche
Chimicamente l’olio di oliva è definito come un grasso o lipide. I grassi, al pari degli aminoacidi e degli zuccheri sono composti fondamentali per la vita. Chimicamente i grassi sono costituiti dall’unione più o meno complessa di particolari sostanze dette acidi grassi con la glicerina, un alcol trivalente. Così uniti vanno a costituire i cosiddetti gliceridi che vengono chiamati mono - di o trigliceridi a seconda di quanti acidi grassi, uguali o diversi tra loro, sono legati con la glicerina.
L'olio di oliva è composto per circa il 98-95% da trigliceridi e, per la restante parte, da sostanze liposolubili e da composti polari presenti prevalentemente nella polpa matura e nella mandorla del nocciolo che si trovano disciolti nell'olio per ragioni naturali o per morivi tecnologici.
Gli acidi grassi vengono distinti in saturi o insaturi in base alla presenza di doppi legami che vengono saturati con atomi di idrogeno.
Gli acidi grassi saturi fanno assumere al grasso (o gliceride) che li contiene la tendenza a rimanere solido a temperature più alte: in questo caso risulterà più denso e viscoso. Nell'alimentazione, L'impiego di questo tipo di grassi deve essere ridotto al minimo poiché, sebbene risultino fondamentali per la vita, un loro eccesso dà luogo a fenomeni di accumulo sulle pareti dei vasi sanguigni, i quali con il tempo restringono fortemente il loro volume e costituiscono un richiamo ideale per il colesterolo (un tipo particolare di grasso, in parte prodotto anche dall'organismo, utilissimo per la nostra salute, ma che deve essere presente in percentuali minime).
Gli acidi grassi saturi sono maggiormente rappresentati nei grassi animali, i quali risultano oltretutto ricchissimi in colesterolo.
Gli acidi grassi insaturi, invece, rendono liquidi i grassi che li contengono anche a temperature più o meno basse (a seconda del grado di insaturazione). Tali grassi risultano quindi molto più fluidi e notevolmente meno dannosi per l'organismo. Alcuni grassi insaturi poi, come ad esempio l'acido linoleico e l'acido linolenico, risultano fondamentali per un corretto funzionamento dell'organismo. Questo tipo di acidi grassi è notevolmente rappresentato negli oli di origine vegetale (di oliva soprattutto) ed anche negli oli di pesce.
Nell'oliva, oltre ai trigliceridi, si trovano anche digliceridi, monogliceridi e piccole quantità di acidi grassi liberi che sono poi i responsabili dell’acidità di un olio.
Gli acidi grassi insaturi sono purtroppo molto soggetti a fenomeni di ossidazione per la facilità con cui si legano all'ossigeno dell'aria. Si tratta di una peculiarità particolarmente negativa, poiché in seguito all'ossidazione si origina tutta una serie di composti altamente pericolosi per la nostra salute e classificabili essenzialmente in tre categorie: epossidi epossiperossidi e idroperossidi. Si tratta di prodotti con elevato potere cancerogeno, dannosi anche per altri motivi. Il processo in questione interessa qualsiasi tipo di acido grasso, segnatamente alle alte temperature (oltre i 300 °C), ma soprattutto gli insaturi, per due motivi fondamentali: a) posseggono una molecola più o meno ricca di doppi legami, i quali si legano con relativa facilità all'ossigeno; b) non sono quasi mai accompagnati, negli oli che li contengono, da adeguate quantità di particolari sostanze che svolgano azione protettiva contro l'ossidazione, tanto che negli oli di semi tali sostanze antiossidanti debbono essere aggiunte per legge. Le sostanze in questione, come già detto, comprendono due tipi fondamentali di composti: i tocoferoli (tra cui c'è la vitamina E) ed i polifenoli. Ebbene, un olio vergine di oliva contiene naturalmente grandi quantità di questi composti, che lo preservano fortemente dalle ossidazioni; inoltre ha una composizione di acidi grassi particolarmente equilibrata, che non privilegia né i saturi né gli insaturi.
L'olio vergine di oliva si compone dei seguenti acidi grassi :
Acido laurico (saturo) tracce
Acido miristico (saturo) 0,1 %
Acido palmilico (insaturo) 9,5-15,5 %
Acido palmitoleico (monoinsaturo) 0,3-2,5 %
Acido margarico (insaturo) tracce
Acido margaroleico (monoinsaturo) 0,2 %
Acido stearico (saturo) 1,5-3 %
Acido oleico (monoinsaturo) 67-79 %
Acido linoleico (diinsaturo) 9,5-15,5 %
Acido arachico (saturo) 0,5 %
Acido linolenico (triinsaturo) 0,2-1,0 %
Acido eicosenoico (monoinsaturo) 0,2 %
Acido behenico (saturo) 0,2 %