Valutazione delle caratteristiche organolettiche degli olii

Per una corretta valutazione della qualità degli oli di oliva ci si si basa sulla determinazione di alcuni parametri chimici che sulla valutazione delle caratteristiche organolettiche. il metodo utilizzato è detto "Panel Test".

Questo tipo di test basato sulle capacità di un gruppo di assaggiatori, (di solito 10) allenati all'apprezzamento delle caratteristiche olfattivo - gustative degli oli vergini, che subito dopo aver assaggiato un campione compilano una scheda guida, in modo separato ed autonomo, ed accertano la presenza e l'intensità delle sensazioni di base (pregi e difetti). Il valore medio delle schede individua, nella scala, il livello qualitativo dell'olio e quindi la categoria di appartenenza.

Tali studi hanno evidenziato che gli organi sensoriali umani si comportano come dei veri e propri strumenti di misura, sono state trovate delle leggi matematiche che legano le risposte ad un determinato stimolo o all'intensità dello stimolo stesso.

Sono state fatte quindi delle prove per vedere se questi organi sensoriali, come gli strumenti analitici, sono dotati di quella che è una caratteristica fondamentale per uno strumento analitico, ossia la ripetibilità e riproducibilità delle misure.

Quando si fa una misura con uno strumento, questa deve ripetersi per quante volte si faccia la misura e deve essere riproducibile per qualsiasi operatore che la faccia. Tutto ciò deve essere verificabile sia per il riconoscimento del tipo delle sostanze da controllare sia per quanto riguarda la determinazione della loro concentrazione. Si è accertato così che per un determinato aroma anche gli organi sensoriali umani rispondono molto bene come strumenti per il riconoscimento del tipo di percezione.

Per quanto riguarda invece l'intensità di percezione, sono state fatte delle prove per determinare le cosiddette soglie di percezione, cioè i livelli di intensità che possono essere percepiti da vari individui. La valutazione di gradevolezza e di disgusto dipende dall'intensità con cui si percepisce una sensazione e quindi dalla soglia personale di percezione che è differente da individuo ad individuo.

Questo problema, dovuto alla differenza di valutazione fatta da individui differenti in merito all’intensità di percezione per la stessa sostanza - stimolo, costituiva un impedimento all'utilizzo di una sola persona nelle valutazioni delle caratteristiche organolettiche degli alimenti in quanto il tipo di giudizio fornito non poteva essere ritenuto obiettivo e quindi non ripetibile.

Tuttavia, l'indagine statistica sulle soglie personali di percezione ha permesso di accertare che gruppi di 10 persone scelte a caso in una popolazione presentano una soglia media di gruppo che è ripetitiva, cioè analoga a quella di un altro gruppo di altre 10 persone della stessa popolazione. Ossia gruppi di 10 individui, presentano una soglia media di gruppo che può essere ritenuta rappresentativa della soglia dell'intera popolazione e, pertanto, tale gruppo può essere utilizzato come uno strumento di misura che dia risultati validi per tutta la popolazione.

Quando un tale gruppo viene utilizzato come Panel di assaggio (Panel è un termine inglese che significa gruppo di persone che si riuniscono per esprimere un giudizio) per valutare le caratteristiche organolettiche di un olio di oliva, alle persone che lo compongono viene richiesto di apprezzare la presenza e l'intensità di percezione delle sensazioni tipiche dell'olio, che possono essere gradevoli e/o sgradevoli.

Quelle gradevoli, prendono origine da sostanze che sono già naturalmente presenti nel frutto sano e fresco perché si trovano inserite nella membrana che circonda le goccioline di olio all'interno delle cellule della polpa. Quando le olive vengono lavorate, durante le fasi di macinazione e soprattutto di gramolazione tutte le sostanze naturali del frutto si ripartiscono tra olio e acqua di vegetazione in funzione del loro coefficiente di ripartizione, che è molto influenzato dalla temperatura. Pertanto un uso accorto e contenuto della temperatura nell'estrazione comporta una composizione armonica delle sostanze naturali nell'olio, in particolare di quelle responsabili delle caratteristiche organolettiche e, per conseguenza, anche di una maggiore gradevolezza del prodotto.

Tra le caratteristiche organolettiche si incontrano anche sensazioni sgradevoli, che restano tali anche quando sono appena percettibili, solitamente causate da sostanze che non sono presenti nel frutto sano e fresco ma che si formano per degradazione delle olive a seguito di processi fermentativi o inquinamenti ambientali. Ebbene l'accertamento di questi due tipi di sensazioni, quelle gradevoli e quelle sgradevoli, costituisce l'obiettivo del saggio organolettico.

Come in tutte le cose umane, quando una persona esprime un giudizio non fa altro che bilanciare modelli positivi e negativi che ha già in memoria, così le persone che partecipano al gruppo di assaggio sono istruite ed allenate a memorizzare modelli positivi e negativi di olio. Dei modelli positivi vengono memorizzate le sensazioni gradevoli che discendono dalle sostanze naturali del frutto sano e fresco e che costituiscono complessivamente la caratteristica fondamentale dell'olio d'oliva: "il fruttato"; mentre dei modelli negativi vengono memorizzate le sensazioni sgradevoli, dette appunto difetti organolettici che discendono dalle sostanze dei processi di degradazione del frutto.

Ogni assaggiatore del gruppo, in modo isolato ed autonomo, procede all'assaggio seguendo l'indirizzo di una scheda in cui sono riportati i due modelli: il modello positivo con la percezione della presenza e dell'intensità del "fruttato" con tutte le sfumature di amaro, piccante ed erbaceo che lo rendono più o meno armonico, ed il modello negativo con i difetti organolettici più comuni.

L'assaggiatore quindi in base al bilancio di questi due modelli, ed in particolare all' intensità con cui percepisce i difetti organolettici, esprime il proprio giudizio con una valutazione secondo una scala già preordinata nella scheda. Il coordinatore del gruppo (capo panel), fa la media delle valutazioni dei vari assaggiatori, calcola l'errore tipico della media, e se questo è inferiore all'errore del metodo, dichiara affidabile il saggio e, pertanto, la valutazione media del gruppo costituisce una valutazione oggettiva delle caratteristiche organolettiche dell'olio.

Utilizzando questo test, sono stati individuati gli intervalli di valutazione numerica corrispondenti alle varie categorie di oli vergini previste dalla normativa comunitaria.